Regards croisés : Manon Fleury et Kazuyuki Tanaka, deux visions pour une nouvelle gastronomie.

Fondation France-Asie : Manon Fleury et Kazuyuki Tanaka, vous êtes Young Leaders de la première promotion France-Japon 2025, mais aussi chefs étoilés par le Guide Michelin. Kazuyuki, en 2015, vous avez ouvert votre restaurant Racine à Reims, qui a obtenu une première étoile en 2017 puis une seconde en 2020. Manon Fleury, votre restaurant Datil a décroché une étoile quelques mois seulement après son ouverture en 2023. Pourriez-vous revenir sur votre parcours ? Quel déclic vous a donné envie de faire de la cuisine votre métier ?

Manon Fleury : Pour ma part, j’ai d’abord suivi un parcours général en obtenant un baccalauréat littéraire à Orléans et en intégrant une classe préparatoire à Paris. Je me voyais poursuivre des études universitaires traditionnelles, peut-être en journalisme ou en sciences politiques. Cependant, au cours de mon année d’hypokhâgne, j’ai ressenti une dissonance forte.

Pendant mes années de lycée, je pratiquais l’escrime à haut niveau, en pôle espoir, avec dix heures de sport par semaine en plus d'un cursus scolaire normal. Après le baccalauréat, j’ai choisi d’arrêter pour me consacrer aux études mais il m’était difficile de contenir mon énergie. Cette année de classe préparatoire a été assez complexe pour moi et une réorientation vers la cuisine a commencé à faire son chemin dans mon esprit. Je lisais de nombreux articles, des blogs et j’expérimentais auprès de ma famille. Ma mère, sensible à la nutrition et au bio, m’a transmis cette notion essentielle de « bien manger ».

Ainsi, à la fin de l’hypokhâgne, j’ai décidé de m’inscrire en école de cuisine, avec une mise à niveau d’un an pour affirmer mon choix. J’ai effectué un apprentissage au restaurant Ze Kitchen Galerie de William Ledeuil, qui avait une étoile Michelin. J’y ai découvert une cuisine fusion asiatique, thaïlandaise et française. J’ai donc d’abord appris la cuisine à travers cette approche avant même les bases classiques de la cuisine française.

Ensuite, j’ai intégré l’école Ferrandi où j’ai obtenu un bachelor. Chaque année, j’alternais entre des cours et six mois d’expérience dans des restaurants prestigieux aux côtés de chefs ayant des cuisines d'auteur très marquées. J’ai notamment travaillé à La Marine (trois étoiles) à Noirmoutier, le restaurant d’Alexandre et Céline Couillon et à L’Astrance de Pascal Barbot (trois étoiles étoile). Sa cuisine sensible et centrée sur le produit m’a profondément marquée : je le considère comme un véritable mentor.

J’ai aussi eu l’opportunité de travailler aux États-Unis dans le restaurant Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber, près de New York. J’y ai découvert un chef intellectuel, engagé sur les enjeux d’écologie et d’agriculture. Le restaurant « farm to table » était à côté d’une ferme d’où provenaient 70 % des produits que nous utilisions en cuisine. Chaque matin, nous avions des réunions d’équipe, une nouveauté pour moi, car en France, le management en cuisine était quasiment absent. Nous goûtions les produits, réfléchissions ensemble aux associations, aux idées. C’est là que j’ai compris la dimension politique et conceptuelle de la cuisine, sa capacité à transmettre des messages.

De retour en France, j’ai eu plusieurs opportunités dont celle d’être sous-cheffe d’Éric Trochon au Semilla à Paris. Puis, on m’a proposé mon premier poste de cheffe, pour faire l’ouverture du Mermoz (Paris 8). Ce projet m’offrait une liberté totale : créer une cantine de qualité dans ce quartier avec beaucoup d’entreprises mais peu de restaurants. Je proposais une cuisine de marché, simple mais exigeante ; le succès est arrivé vite notamment car je pouvais compter sur un solide réseau de producteurs et productrices exceptionnels avec lesquels je commençais déjà à travailler en direct. Pendant deux années, j’ai été à la tête de ce restaurant avec beaucoup de responsabilités et cela a posé les bases de mon statut de femme cheffe et de ce que nous faisons aujourd’hui chez Datil.

J’ai voulu mûrir mon projet de restaurant et trouver le cadre idéal. J’ai effectué plusieurs résidences à Monaco et à Paris où j’ai pu apprendre à travailler avec des contraintes et tester le modèle économique de mon projet.

L’ouverture en septembre 2023 de Datil a été plutôt sereine grâce à ces expériences et l’équipe que nous avions déjà constituée au gré des résidences. Seulement six mois plus tard, nous avons obtenu une étoile.

Kazuyuki Tanaka : Je viens de Fukuoka, où mon grand-père tenait un restaurant avec ma grand-mère. Dans ma famille, presque tout le monde est cuisinier, j’ai donc initialement commencé la cuisine plutôt par tradition familiale plus que par passion. Au Japon, je travaillais avec un rythme très intense : de 5h à 2h du matin et mes week-ends étaient consacrés à l’apprentissage des produits et des techniques. À l’origine, je pensais devenir footballeur professionnel mais j’ai arrêté, peut-être trop tôt. Ma famille m’encourageait à devenir cuisinier comme eux. Je me sentais poussé à suivre leurs pas.

Ayant fait le choix de la cuisine plutôt que du football, je me suis investi pleinement pour ne pas regretter et pour réussir dans cette voie. Évidemment, j’ai eu des regrets d’avoir arrêté le football trop rapidement alors que cela aurait pu être une autre voie. De ce fait, j’ai voulu me consacrer complètement à la cuisine pour que cette fois mon choix soit le bon et que je me donne les moyens de réussir dans cette voie.

En 2006, je suis parti en France. Mon père, cuisinier lui aussi, avait travaillé dans un restaurant français au Japon, mais n’avait pas eu la chance de venir en France. Depuis mon enfance, j’avais cette idée en tête : venir en France pour connaître sa gastronomie.

J’ai alors travaillé intensément pour rendre ce projet possible : je dormais trois heures par nuit et j’économisais autant que possible afin de venir en France. Une fois en France, j'ai pu intégrer les cuisines de restaurants trois étoiles où j’ai énormément appris. Enfin, en 2015, j'ai ouvert mon propre restaurant, Racine, à Reims récompensé aujourd’hui de deux étoiles par le Guide Michelin.

Dans votre parcours, on perçoit une forme de sacrifice nécessaire pour atteindre vos objectifs. Pour devenir chef et réussir dans cette voie, la détermination est-elle un élément fondamental ?

Manon Fleury : Oui, la détermination est essentielle, et je crois que nos générations en ont pleinement conscience. Je ressens, chez beaucoup de jeunes cuisiniers et cuisinières, cette volonté d’aller au bout des choses, peu enclins à faire des concessions sur leurs valeurs. Notre métier est tellement exigeant que, si l’on ne travaille pas au niveau auquel on aspire, la déception finit toujours par s’installer. Cette détermination, pour moi, c’est surtout la volonté d’être à la hauteur de ses propres exigences dans un métier qui demande énormément.

Kazuyuki Tanaka : Pour moi aussi, la détermination a été cruciale, avec une vraie part de sacrifice. Quand j’ai décidé de devenir chef, je travaillais dans deux restaurants en même temps au Japon, je dormais neuf heures par semaine, j’économisais tout ce que je pouvais pour poursuivre mon rêve. Mais pour donner le maximum, il faut trouver un équilibre dans son esprit et dans son corps. Quand on est jeune, on a peu d’expérience mais beaucoup d’énergie ; à quarante ans, c’est l’inverse : moins de force, mais beaucoup d’expérience. Ce qui reste constant, en revanche, c’est l’apprentissage. Racine repose là-dessus : continuer à apprendre avec détermination pour provoquer de l’émotion.

Au quotidien, vous devez concilier une carte, un menu, la saisonnalité, sans oublier les modes et les tendances qui peuvent vous influencer. Comment parvenez-vous à maintenir votre créativité dans ce cadre ? Et quelles sont vos principales sources d’inspiration ?

Kazuyuki Tanaka : Je ne cherche pas réellement d’inspiration, je travaille surtout à l’instinct. Pour moi, l’apprentissage est, avant tout autre chose, la base de mon métier. Aujourd’hui, j’ai quarante ans et mon restaurant fête ses dix ans. Avant d’ouvrir Racine, j’apprenais chaque jour de nouvelles techniques, de nouvelles façons de travailler les produits. Mais lorsque l’on dirige son propre restaurant, c’est très différent. Pendant dix ans, sans vraiment m’en rendre compte, j’ai peu à peu arrêté d’apprendre.

Récemment, je me suis demandé comment ne pas m’ennuyer et j’ai tenté des nouveautés qui ont plu à mes clients, mais cela ne me suffisait pas. Alors j’ai décidé d’essayer de dessiner. Aujourd’hui mes menus intégrèrent des dessins afin de transmettre mes idées et ma vision aux clients. Cela me permet d’offrir un regard complet sur le produit à mes clients.

Pour moi, dans un restaurant, chacun doit apprendre : le chef, les cuisiniers, les clients. L’apprentissage est indispensable pour créer du sens et ne pas stagner. Il y a deux mois j’ai trouvé cette voie : apprendre constamment ! L’inspiration n’est pas nécessaire selon moi, l’apprentissage est la clé.

Manon Fleury : Pour trouver l’inspiration, je note absolument tout, et de manière très détaillée. Je cherche, j’étudie les produits, j’essaie de les comprendre. Quand je travaille sur un nouveau plat, j’échange beaucoup avec mes équipes : c’est un processus d’allers-retours où l’on part d’un produit ou d’une idée classique de la cuisine française, puis on y apporte notre propre touche, en lien avec notre histoire ou l’histoire du produit lui-même.
Nous avons récemment créé un dessert autour du maïs. Pour y parvenir, nous avons étudié le sujet : l’épi, les feuilles, ce qui est comestible ou non, comment utiliser la soie de maïs, etc. Ce travail de recherche nourrit la réflexion et fait naître l’inspiration. Dans ce processus créatif, la discussion collective est essentielle. Chacun apporte son expérience, ses savoir-faire, ses références. L’échange fonctionne dans les deux sens, cela me permet, en tant que cheffe, de toujours apprendre.

En général, après une semaine de travail, nous aboutissons à un plat qui nous satisfait. Nous le réalisons plusieurs fois avant d’en écrire la recette. Ainsi, nous gardons en mémoire ce que nous avons fait et nous pouvons relire d’anciennes recettes pour les faire évoluer. Comme un peintre retravaille sa peinture, je retravaille mes recettes pour les simplifier ou les modifier.

Vous êtes tous les deux Young Leaders France-Japon et vous êtes à la tête de brigades, mais aussi des entrepreneurs. Le rôle d'un leader repose sur la capacité à fédérer. Comment parvenez-vous à mobiliser vos équipes et à les faire adhérer à votre vision ?

Manon Fleury : Dans mon restaurant, nous accordons une place importante à la communication interne, notamment à travers des réunions régulières. Nous avons mis en place une équipe managériale composée de la cheffe, de la sous-cheffe, de la responsable de salle et de la sommelière.

Une réunion hebdomadaire nous réunit afin de définir les grands axes du restaurant et de transmettre la philosophie de la maison. Grâce à un accompagnement, nous avons également travaillé sur la manière de donner davantage d’autonomie aux équipes. C’était une volonté initiale mais que nous avions des difficultés à mettre en œuvre dès l’ouverture.

Nous avons progressivement instauré des process : organisation du rangement, protocoles de nettoyage, guide de bonne conduite pour prévenir certains comportements, et, si nécessaire, des réunions de recadrage afin de réexpliquer et grandir le respect des valeurs qui nous sont essentielles. La communication, les temps de réunion et la création d’un environnement où chacun se sent en sécurité constituent, selon moi, les bases du leadership. Il s’agit de protéger l’équipe, de réduire au maximum le stress et de permettre à chacun de s’épanouir pour avancer ensemble.

Kazuyuki Tanaka : Le leadership dans une brigade reste quelque chose de complexe. J’aime créer des recettes à partir de mes sensations et de mes idées. Avoir un second de cuisine pourrait sembler plus simple, mais pour moi c’est difficile, car la cuisine repose sur des émotions. Je peux écrire une recette, mais derrière chaque plat, il y a une impression personnelle. Si je transmets uniquement la recette à mon sous-chef, il ne pourra pas ressentir exactement les mêmes émotions que celles qui m’ont guidé lors de la création. Le résultat ne sera jamais tout à fait identique. La question est donc : comment transmettre ?

J’ai appris la cuisine de manière très traditionnelle. J’y ai appris la technique, mais aussi l’importance de la transmission. Pour progresser, il faut avancer, parfois sans trop intellectualiser. Il y a toujours des obstacles, mais je pense qu’en tant que leader, il est important de montrer la force nécessaire pour les surmonter.À mes yeux, la cuisine implique un changement permanent : il faut avancer, se confronter à soi-même, et persévérer malgré les difficultés. Pour moi, le leadership consiste avant tout à incarner cette progression, à avancer, et à tracer un chemin que l’équipe peut suivre.

Être chef, c’est aussi incarner des valeurs et une mission. Quelles sont celles que vous souhaitez défendre au quotidien dans vos restaurants ? Pour vous, quelle est la mission qui guide votre travail lorsque vous accueillez des convives, et qu’aimeriez-vous qu’ils emportent avec eux en partant ?

Manon Fleury : Je garde comme ligne directrice de prendre du plaisir, même lorsque nous cherchons à proposer une expérience particulière ou à transmettre des messages. Nous travaillons avec des producteurs et productrices engagés, nous défendons certaines valeurs. On peut simplement venir chez Datil pour passer un bon moment sans se poser de questions, c’est tout à fait possible. Si l’on a envie d’en apprendre davantage sur l’écosystème derrière l’assiette, c’est possible, notre équipe en salle s’adapte aux envies et à la curiosité de chacun.

Kazuyuki Tanaka : Ma vision est un peu différente. Je cherche avant tout à donner le maximum. Je ne connais pas mes clients mais ce qui importe, c’est de cuisiner comme si chaque plat était le dernier repas que je préparerais. Cette idée me permet de puiser toute mon énergie et de transmettre le plus possible. 
J’imagine aussi que je cuisine pour des personnes qui me sont chères ; cela m’aide à me concentrer pleinement sur mon travail. Je ne souhaite pas seulement satisfaire : je veux offrir un moment inoubliable, pour lequel je me donne entièrement, sans rien regretter. J’aimerais que ce soit, pour chacun, le meilleur repas de sa vie. J’essaie de transmettre le maximum de sentiments et d’émotions.

Vous êtes confronté à une forte pression et à diverses formes de critique : personnelle, professionnelle et de la part des clients. Dans ce contexte, renoncer à vos étoiles serait-il envisageable ?

Manon Fleury : À mon sens, l’étoile est un véritable vecteur. Elle a une importance pour ce qu’elle apporte au restaurant comme à l’équipe. J’essaie d’être fière de mon travail et de celui de mes collaborateurs, mais cela ne suffit pas à faire vivre une maison : la critique professionnelle a donc sa place.

En revanche, j’assume mes choix. J’assume qu’un plat puisse être critiqué, parce que je suis convaincue de sa pertinence. J’accepte la singularité, parfois même le côté dérangeant comme une démarche artistique. Certains plats peuvent être clivants et provoquer des réactions vives, positives ou négatives ; c’est aussi une richesse. Toutefois, il m’arrive de tempérer certains partis pris trop radicaux, de « lisser » légèrement ce qui pourrait susciter trop de rejet, afin de trouver un équilibre.

Kazuyuki Tanaka : L’étoile n’est pas le fondement de mon travail. Ma propre exigence et la satisfaction personnelle que je retire de ce que je fais dépasse la critique professionnelle. Bien sûr, une étoile est une reconnaissance, mais ma priorité reste la qualité de mon travail.

Si ce que je fais ne plaît plus, alors j’arrêterai la cuisine. Lorsque je cuisine, je ne goûte pas mais je travaille à l’instinct. Je cherche à créer quelque chose de bon de manière instinctive. Si mes clients me disent que ma cuisine n’est plus bonne, je considérerai que mon talent est parti et j’arrêterai. Je me donne chaque jour entièrement, parce que je crois en ma cuisine. Mais si cette énergie disparaît, si le talent s’essouffle, cela n’a plus de sens de continuer.

Aujourd’hui, j’étends aussi ma démarche au dessin, qui vient compléter ma vision. Mais au centre, il reste cette idée : tant que le talent est là, je continue ; s’il s’éteint, je m’arrête.

Vous avez participé à votre premier séminaire dans le cadre du programme Young Leaders France-Japon, à Paris et Strasbourg. La seconde partie du programme aura lieu au Japon au printemps 2026. Que vous a apporté cette expérience de dialogue avec des personnalités de votre âge mais issues de secteurs différents ? Certains moments vous ont-ils particulièrement marqué ?

Manon Fleury : Cette expérience a été très enrichissante. Échanger avec des personnes issues de domaines aussi différents, chacune experte dans son secteur, a été particulièrement stimulant. Même lorsque l’on maîtrise son propre domaine, l’ouverture vers d’autres univers est capitale. Cela m’a poussée à m’investir encore plus intensément dans ma propre expertise pour la partager.
La diversité des profils, leur curiosité et leur dynamisme ont créé une véritable émulation. J’en garde le souvenir de rencontres marquantes, de personnalités avec lesquelles j’aimerais poursuivre un apprentissage mutuel au-delà du programme.

Kazuyuki Tanaka : Je n’ai pu participer qu’aux deux premiers jours, au cours desquels nous avons notamment visité plusieurs musées et échangé sur l’art. Ces moments m’ont inspiré et ont renforcé mon envie d’apprendre le dessin, un moyen d’expression que je commence à intégrer dans mon travail au restaurant. Le fait que chacun vienne d’un secteur totalement différent est une chance. Échanger avec des personnes ayant d’autres métiers et d’autres expertises ouvre des perspectives nouvelles. Cela nourrit l’inspiration et enrichit la manière dont j’aborde mon propre métier.

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Kazuyuki TANAKA

Kazuyuki TANAKA commence par perfectionner ses compétences dans de magnifiques restaurants japonais pendant cinq ans. Il travaille sans relâche pour économiser de l’argent et avec un Guide Michelin en main, il s'envole pour la France en 2006 afin d'approfondir ses connaissances. Cette soif d'apprendre le conduit à effectuer des stages dans des établissements étoilés Michelin auprès des chefs Gilles Tournadre, 2 étoiles au Gill à Rouen, Emmanuel Renaut, 3 étoiles au Flocon de Sel à Megève, puis David Zuddas, 1 étoile à l'Auberge de la Charme à Prenois, où il est chef de partie et rencontre sa femme Marine, qui travaille également en cuisine comme commis. En 2015, Kazuyuki et sa femme Marine décident d'ouvrir leur propre restaurant en France. En 2017, le chef japonais obtient sa première étoile Michelin, suivie d'une deuxième en 2020 à l'âge de 35 ans. En 2018, il est également nommé « Grand de Demain » par le guide Gault&Millau.